Die Japaner gelten als die Meister der rohen Fischzubereitung, die sie zu einer wahren Kunst perfektioniert haben. Sushi und Sashimi sind Delikatessen, bei denen es mehr als bei irgendeinem anderen Gericht auf die ausgesuchte Qualität der naturbelassenen Hauptzutat ankommt. Anders als das in Reis gewickelte Sushi wird das Sashimi dabei ganz puristisch serviert, so dass die Frische des Produkts und die geschmackliche Reinheit voll im Fokus stehen. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis der bewussten Genussküche, das eine lange Reise hinter sich hat. Die Tradition des Sashimi reicht bis zu den Samurai zurück.
Wenn es um den Ursprung einer Speise geht, die über kulinarische Entwicklungen, Handelswege und interkulturellen Austausch ihren Weg in die Welt findet, vermischen sich manchmal Fakten und Legenden. Die Verzehrweise von rohem Fisch soll auf über 2500 Jahre alte Rezepte zurückgehen, die es erlaubten den Fischfang mit Eis oder in Salz und Reis fermentiert zu konservieren. Sicher ist, dass die Sashimi- ebenso wie die Sushi-Tradition ihren Ursprung in China hat, von wo sie nach Japan kam. Die aufwendige, kleinteilige Konservierungsmethode machten Sushi und Sashimi schon damals zu einer sehr teuren Angelegenheit, die sich nur Adelige und die Klasse der Samurai leisten konnten.
Noch heute gilt Sashimi als luxuriöses Gericht, das sich durch eine besondere Güte und Frische des Fischs auszeichnet, auch als Sashimi-Qualität bezeichnet. Schon ein leichter Geruch macht das Produkt für die Sashimi-Zubereitung unbrauchbar. Diese wiederum ist für sich genommen eine kulinarische Kunst, die Jahre des Lernens erfordert. Ein tiefes Wissen über die Zutaten und versierte Fingerfertigkeit zeichnen einen guten Sashimi-Koch dabei ebenso aus wie die richtige Wahl des Fisches und die gekonnte Art, ihn zu schneiden. Es werden fast ausschließlich Filetstücke verarbeitet, die in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben geschnitten werden. Filetiert wird traditionell mit einem Hōchō, einem sehr scharfen, meist 30 Zentimeter langen japanischen Küchenmesser. Tatsächlich kann je nach Art der Zubereitung der gleiche Fisch von zwei verschiedenen Köchen völlig anders schmecken!
Bis vor wenigen Jahren war der beliebteste Fisch für Sashimi und Sushi in Japan der Blauflossenthunfisch. Doch gehört dieser zu den bedrohten Tierarten. Überfischung und die Lust am Exklusiven haben den Bestand des Blauflossenthuns in unseren Meeren stark eingegrenzt. Wir servieren Ihnen in unserer Frühlingskarte daher lieber eine Variation der rohen Edelfischhappen aus frischem, magerem Lachs, der kurz in unserer hausgemachten Marinade eingelegt wird. Dazu gibt es Avocado und, wie auch beim traditionellen Sashimi, Sojasoße und gedämpften Reis. Ganz ohne denselben kommt die ostasiatische Küche eben doch nicht aus.
