1000,00 Euro – so viel und weit mehr kann ein Kilo echten Kaviars den Feinschmecker kosten. Ein hochpreisiger Gaumenschmaus, der als Sinnbild des luxuriösen Lebenswandels der russischen Oberschicht den Titel „Schwarzes Gold Russlands“ trägt. Viele Mythen ranken sich um Ursprung und Gewinnung der salzigen Perlen, bei denen es sich bekanntermaßen um Rogen, unbefruchtete Fischeier, handelt.
Seinen Namen mag der Kaviar von den Khediven bekommen haben, einer westasiatischen Volksgruppe, die am südlichen Rand des kaspischen Meeres beheimatet war. Ihr Ausdruck „Cahv-Jar“ bedeutet in etwa „Kuchen der Freude“. Möglicherweise stammt der Begriff auch vom persischen „Khag-viar“, was so viel bedeutet wie „kleines schwarzes Fischei“.
Schon seit dem 19. Jahrhundert steht Kaviar auf dem Speiseplan der russischen Aristokratie. Doch bevor er auf vergoldeten Tellern landete, galt der Rogen als Essen der armen Leute. Die Eier im Körper der Fische waren schnell verderblich und damit für die Fischer an Wolga und Kaspischem Meer, welches auch heute noch die Hauptquelle des russischen Kaviars ist, schlecht verkäuflich. Gereinigt und gesalzen verwahrten sie diese für den eigenen Verzehr.
Die Kunde vom feinen Geschmack der schwarzen Perlen verbreitete sich jedoch schnell: Heute hat man Nachweise, dass sie es über den Seeweg bis auf die Speisepläne afrikanischer und europäischer Hochkulturen schafften. Die verwöhnten Zungen der Oberschicht liebten den erlesenen Geschmack – und vor allem den Reiz des Seltenen. Denn gerade die schnelle Verderblichkeit machte den Kaviar für Zaren und Adelige interessant: Frischen Kaviar zu servieren galt am Hof als Zeichen besonderer Exklusivität.
Gewonnen wird der ‚echte’ russische Kaviar seit jeher aus dem Laich des Störs. Der Rogen muss dem lebenden Störweibchen entnommen werden, da er sonst ungenießbar wird. Das gesamte Gewinnungsverfahren von der Entnahme – bei der die Fischer zu oft die tierschutzgerechte Betäubung ausfallen lassen – bis zur Abfüllung in die typischen Dosen darf höchstens zehn Minuten in Anspruch nehmen, denn sonst verdirbt das wertvolle Produkt.
Man unterscheidet drei Kaviarsorten, die sich nach der Abfüllung durch die Farbe ihres Deckels auszeichnen: Es gibt den berühmten Beluga mit blauem, außerdem Osietra mit gelbem und Sevruga-Kaviar mit rotem Deckel. Gourmets schmecken dabei die zarten Unterschiede zwischen den Sorten deutlich heraus. Intensiv, nussig oder mild: Entscheidend für den Geschmack ist neben der Störart die Menge des Salzes, das für die Konservierung sorgt. Die exakte Dosierung ist eine wahre Kunst, die im Russischen als "malossol" („mild gesalzen“) bezeichnet wird und das einzigartige Aroma des Kaviars zur vollen Entfaltung bringt.
Leider hat der glorreiche Siegeszug des Kaviars seine Schattenseiten. Mittlerweile gilt der Stör als bedrohte Tierart. Starke Überfischung in den achtziger und neunziger Jahren sowie fehlende Einhaltung der Tierschutzbestimmungen haben vor allem den Beluga an den Rand der Ausrottung gebracht. Die Stör-Bestände im Kaspischen Meer sind bereits um mehr als 90 Prozent zurückgegangen. Inzwischen setzt die Kaviarindustrie auf alternative Methoden: Durch Aquakultur und Kaviarzucht soll der Wildbestand wieder aufgebaut werden. Erste Erfolge zeichnen sich ab – doch noch immer werden hunderte Tonnen Kaviar am Gesetz vorbei aus Russland ausgeführt. Je seltener der Kaviar wird, desto mehr wird auf dem Weltmarkt dafür gezahlt: Im Goldrausch der schwarzen Perlen überschreiten Fischer und mächtige Hintermänner die Fangquoten und missachten die unverzichtbaren Vorgaben, um den Fisch und auf Dauer auch ihre eigene Existenz zu bewahren. Das Geschäft mit dem illegalen Export boomt: Man geht von rund 15 Tonnen pro Jahr aus, konkrete Zahlen gibt es jedoch nicht und die Dunkelziffer liegt wohl um ein Vielfaches höher.
Wir im LUXX bieten unseren Gästen eine Variante des Kaviars an, die weniger belastend für Umwelt und Geldbeutel ist: Lachskaviar aus Zuchthaltung. Auf unserer Frühstückskarte finden Sie ihn mit Schwarzbrot, pochiertem Ei und Lachs. Eine Hommage an das Nationalgericht, das in Russland meist pur, als Happen auf Schwarzbrot, im berühmten Russischen Ei oder mit Sauerrahm und Blinis, den russischen Pfannkuchen, verspeist wird. Und zwar – wie bei uns im LUXX – gerne schon am Morgen, denn die erste Mahlzeit des Tages ist in Russland traditionell reichhaltig und deftig. Zu ihr gehört übrigens auch unbedingt ein starker Kaffee oder ein Tee ¬¬– am besten schwarz.
